PASTA CON LE SARDE



Pasta con le sarde © Luciano del Castillo

PASTA CON LE SARDE

Difficile piatto non tanto per la sua esecuzione - peraltro complessa - ma per le innumerevoli varianti e tecniche adoperate da luogo a luogo. È una preparazione di origine palermitana.
Pulire e lessare un grosso mazzo di finocchietti selvatici, in acqua giu­ stamente salata, per 15 minuti a partire dal bollore; sgocciolarli (tenere l'acqua da parte), strizzarli, e tagliarli a sottili tocchetti di 1-2 cm. Tritare 1 cipolla e farla imbiondire in mezzo bicchiere d'olio; unire 4 acciughe salate (pulite e spinate) facendole disfare con la forchetta; quindi 400 gr. di sarde fresche (anche esse completamente spinate e pulite); quindi sale; pepe; 25 gr. di passolina; 25 gr. di pinoli; 20 gr. di graniglia di mandorle tostate: mescolare delicatamente e fare insaporire per 10 minuti. Aggiungere ora i finocchietti ed un pizzico di zafferano, e mescolare delicatamente; abbassare la fiamma, e far cuocere per altri 10 minuti. A parte friggere 8 sarde fresche, aperte a libro, senza farina. In un padellino fare imbiondire 6 cucchiai di pan grattato. Infine far lessare 600 gr. di pasta, tipo « perciatini », o « cannolicchi », o « bucatelli », nell'acqua di cottura dei finocchietti, e ritirarla al dente. Ora condire la pasta con la salsa di sarde e finocchietti, sistemarla in una pirofila unta, spolverare sulla superfice il pan grattato, e coprire con le otto sarde fritte. Passare in forno caldissimo per 8-10 minuti. Versioni. Anche la ricetta palermitana subisce delle variazioni, una delle quali non prevede l'aggiunta di pangrattato; un'altra ancora che non vuole il passaggio nel forno, ma che la pasta sia servita subito dopo essere stata condita; un'altra - infine - che prevede la sistemazione a strati del condimento sulla pasta, anziché un generale rimescolamento, prima di infornare. Una variante del tutto « abusiva » è l'inquinamento che alcuni fanno nell'unire una tazza di salsa di pomodoro.

ricetta: http://www.bottegasiciliana.it/pastaconlesarde.htm

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